ひとりごと


by sharoume
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ハラーブレッド(リッチ生地)

一ヶ月ぶりのパン教室
それも今日に限って蒸し暑い
その中をアイシングが溶けそうになるのを気にしながらもおうちにもって帰る
のを気にしながら家路にたどりつきました
少し計量や捏ね方にとまどう
やはり毎日焼いてないとだめだなぁ。。。

今日はハラーブレッド


粉が250と卵52グラム(卵一個)、なんとバターが40グラムのとても油脂分の多い
生地なので捏ね方にも注意
捏ねむらないようにしっかり捏ねること
それから、成形・・・今まで勉強したなかで一番この成形がむずかしい
といっても3等分した生地を細長く伸ばす50センチぐらいに伸ばしどれも同じ長さに
そろえて三つ網を編んでいく
どれも同じ長さと太さは均等に・・・
50センチの生地を伸ばしそれをひとつひとつ三つ網にしていくのだからかなり広い
スペースが必要です
我が家のダイニングテーブルではちょっと狭いかな

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油脂分の多い生地なので捏ねあがりの見極めがすごくむずかしく捏ねても
捏ねてもこねむらがありしっかり捏ねました
結果、こんなに大きく膨らんだ
これがポイント
捏ねむらがなければしっかり膨らむ
あとは三つ網を編んでいくのでこのように成形に時間のかかるものは生地が傷みやすい
よってベンチタイム(生地を休ませる時間)を長くとるといいかも。。

あと、アイシングは粉砂糖大さじ4杯と水小さじ一
でアイシングしました
あついパン生地の上にぬっていくのでできるだけ、どろどろにならないように水を
少なめにすること
今日は、30度以上の蒸し暑さの中、このパンをおうちまで持って帰ったら
アイシングがとけてしまいました(; ̄ー ̄A





先日の本や教室でのパンを作る上で配合などに疑問を持つことがよくあるようになりました
先日、作った本の中のレシピに、牛乳がかならず入ってました
しかし教室でのレシピはあまり牛乳を使わず仕込み水が多い
それはなぜなのか
また、先日ここにもTBしてくださった「おいしいたのしい毎日」の ayamori-yakoさんが
ご自分のブログにも書いてありましたが、牛乳がなかったので仕込み水を使っても
ふっくらふわふわになったと。。。ayamori-yakoさんが疑問をもち私もそこで疑問をもったので今日はパン教室だったので牛乳を使うのと水を使うのとではどうちがうのかなどを先生に聞いてまいりましたのです
そうしたら、牛乳は脂肪分があるのでべたつく。。そこを水をつかうのならいいのだけど
水でのレシピに牛乳を使うと牛乳は脂肪分の関係上、量を量るときグラムとCCは全く
ちがってくると仰っていました
つまり、水はグラムでもCCでも同じ量。。牛乳は脂肪分がある関係上グラム=CCではないということ
だから計量の時にはくれぐれも気をつけてくださいと。。。
あと、食感自体はあまりお水と牛乳ではちがわないそうです
なるほどおもしろい
わかりにくい説明になってきましたがおわかりになったでしょうか・・・
あとは捏ねやすさでは牛乳が配合されているよりお水のほうが捏ねやすいということでしょうね
捏ねあがりの感触はどうも牛乳が配合されていると生地が固く捏ねあがってしまう
これはなぜでしょう
捏ね方が悪いのか。。捏ねすぎなのか・・わからない
これを仕込水に変えて捏ねるとどうなのかまた実験をしてみようと思ってます

あ、これすごくカロリー高そうなんでチョコ旦那がほとんど食べちゃいました(; ̄ー ̄) 
私は味見のみで(涙)

まさにパンは科学ですね
形のよい♡形に成形してみたのですが形よくできてますぅ?(笑)
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by sharoume | 2005-07-15 16:35 | ブレッド